PORCINO

DOMESTIFICACION

En perros 12mil años, 5-8 mil años cerdos, cria industrial desde hace 7mil años, hasta el siglo 13 no empezo a comerse en europa, solo semisalvajes. Musulmanes y judios no lo comen

(XVIII) animales grasos y poco prolíficos.
(XIX) aumenta prolificidad y tamaño.
(XX) la especie (razas “industriales”) evolucionan:

En China, Italia, Europa central, India, Sureste asiático y Papua nueva guinea

Animalia, chordata, mammalia, artiodactyla, suidae, sus, s. scrofa, s.s. domestica

Los suidos (Suidae) son una familia de mamíferos artiodáctilos en la que se incluyen los cerdos domésticos, los jabalíes y sus parientes más cercanos, hasta contabilizarse un total de 16 especies, todas ellas distribuidas originariamente en Eurasia y África, aunque Sus scrofa ha sido introducido en partes de Estados Unidos, Australia y varias islas oceánicas tanto en su forma doméstica como salvaje. Se trata de ungulados no-rumiantes de alimentación omnívora y características primitivas

APTITUDES Y UTILIDAD

Elevada adaptabilidad.

Buen pastoreo en matorral y arbolado (bellota / castaña).

Gran capacidad de aprendizaje

- búsqueda de trufa
- tracción
- espectáculos
... incluso como animal de compañía.

Producción de piel y cerdas.

Su parecido fisiológico con la especie humana hace que se emplee como animal experimental.

Clara especialización cárnica

Las razas, o los sistemas, las podemos dividir teóricamente, en:

- razas magras (carne fresca).

• razas grasas (productos transformados)

HIBRIDOS
e HIBRIDACION

Razas extranjeras
Grandes razas (6 razas)

Razas Chinas Españolas

 

Mundialmente, en sistemas intensivos y desde los años 60 y 70 del siglo XX, se trabaja con:

animales cruzados (HIBRIDOS) en

esquemas de cruzamiento (HIBRIDACION).

Comprensión genética:

- Determinismo genético aditivo. 

- Heterosis.

se basan en núcleos seleccionados de razas puras (líneas), propiedad de compañías privadas, que se van cruzando para ofrecer al productor animales de alta eficiencia.

RAZAS EXTRANJERAS

GRANDES RAZAS

80% de la carne porcina mundial procede mas o menos directamente de ellas y se difunden por los paises donde se produce carne de cerdo. 

6 razas, 3 grupos

Razas paternales: Duroc, Pietrain, Hampshire

Razas maternales: Landrace, Tamworth, Gloucester old spots, berkshire, yorkshire, middlewhite

RAZAS PATERNALES TRANSMITEN:

• Alta eficiencia alimenticia
• Rapido crecimiento
• Bajos niveles de grasa
• Canales mas magras
• Optimo desarrollo de masas musculares
• Excelente libido
• Buenos aplomos
• Alta ganacia de peso
• Docilidad

RAZAS MATERNALES:

• Habilidad materna
• Mayor produccion de leche
• Docilidad
• Buen temperamento materno
• Alta prolifidad
• Mayor longitud corporal con mas pezones
• Buenos aplomos y larga vida productiva

IMPORTANTE

La integración es un modelo de negocio que consta de 2 partes un integrador y un integrado:

El integrador es el propietario de los animales y quien proporciona el pienso, los medicamentos veterinarios, genética, inseminación, conocimiento técnico...

El integrado es el ganadero, el propietario de la granja. Quien posee la estructura donde llegan los animales, materiales y servicios necesarios para alimentarlos, que le proporciona el integrador, con vistas a su engorde o reproducción. El integrador proporciona mano de obra cualificada para cuidarlos, gestionar los subproductos que generan...

Les une una relación contractual en la que ambos buscan lo mismo: conseguir una producción más eficiente y mejor con los recursos que aporta cada uno.

RAZAS EXTRANJERAS

CHINAS Y VIETNAMITAS

(Introducción)

Grupo antiguo y variado, + de 100 razas en China, en diverso grado de pureza y censo.

Interés por sus cualidades reproductivas.

Han influido en la formación de diversas razas europeas.

Alguna con proyección internacional.

Tamaño medio a pequeño.

Cabezas pesadas y perfiles cóncavos.

Extremidades cortas, especialmente en apariencia.

Típicamente arrugadas Abdomen muy desarrollado

Dociles y de facil manejo. Muy rusticas

Prolifidad muy alta (medias raciales de 16 lechones), muy precoces

Bajos crecimientos.

Morfología mediocre.

Carne de calidad (grasa).

 

Razas: Meishan

RAZAS ENANAS (Kunekune:

Alzada entre 30 y 50 cm.

Origen en Sudeste Asiático y Pacífico.

Difusión mundial (compañía y laboratorio - Specipig®).

 

RAZAS ESPAÑOLAS

Presentan:
Escaso desarrollo muscular. Propensión al engrasamiento.

Alta calidad de carne, adecuada para su transformación.

(Historia) demanda de carne magra
Razas extranjeras (sustitución o absorción)

Riesgo o las hacen desaparecer

España 34 millones de cerdos (menos del 10% locales) Más censo en Cataluña, más incremento en Aragón.

IBERICO: 3.573.796

 

Real Decreto 527/2023, de 20 de junio

12 razas autóctonas ( Chato murciano, Euskal, Txerria, Gochu Asturcelta, Iberico (Entrepelato, Lampiño, Manchado de Jabugo, torbiscal y retinto), negra canaria, porco celta, Porc negra Mallorquí)

10 razas autóctonas amenzadas ( Chato murciano, Euskal, Txerria, Gochu Asturcelta, Entrepelato, Lampiño, Manchado de Jabugo, torbiscal y retinto), negra canaria, porco celta, Porc negra Mallorquí)

4 razas integradas (Duroc, Landrace, Large White y Pietrain)

 

Tradicionalmente dos grupos:

Celta (Norte y Este) e Ibérico (Sur y Oeste).

AGRUPACIÓN CERDO IBERICO

(1+5 “VARIEDADES RACIALES” RECONOCIDAS)

(Introducción)

Importante a nivel nacional e internacional.

Controversia por lo que sería raza, variedad, línea, etc., debido a su variabilidad.

Debido al elevado precio de sus productos,
normativa específica: control de individuos, producción y productos (Real Decreto 14 - 2014).

 

(Etimología)

Península Ibérica (incluye portugueses - Alentejana en 2016)

(Historia)

Muy antigua, genoma apenas ha cambiado en 5 siglos.

Ha influido en la formación de multitud de agrupaciones en América (criollas).

Se cruza con Duroc como línea macho:

- mejorar rendimientos

- aunque pierde calidad de carne

- hembra SIEMPRE pura (mínimo 50%)

Asociación de Productores: AECERIBER.

3.5 millones de cabezas

Poco pelo. Capas variadas.

Extremidades finas.

Lampiño Negro

Subespecies

Torbiscal, Manchado de Jabugo, Iberico

 

Sistema:

Cría tradicional extensiva (dehesa - bellota) y
Sistema intensivo en: producción de lechones o acabado.

Rusticidad.
Muy andariega (4 - 9 km/día).
Prolificidad baja (6 - 7 crías/parto).

 

Canales con mala morfología y muy engrasadas, por ello tienen elevado rendimiento canal (79 - 87%).

Más grasa en las variedades negras.

Carne de altísima calidad.

Grasa de composición peculiar que servía para su calificación, o no, como “Ibérico”.

Grasa puede reducir los niveles de colesterol: La grasa del Jamón Ibérico de Bellota contiene entre 55% y 60%
de ácido oleico, el cual ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a reducir el malo (LDL).

 

Abundante controversia en la comercialización: “RAZA” y SISTEMA

100% Ibérico = Ibérico puro

Ibérico = cruzado, mínimo 50%.

 

IMPORTANTE:

Etiqueta negra: Jamon 100% iberico (Bellota + libertad)
Etiqueta roja: Jamon entre 99 y 50% iberico (Bellota + libertad)
Etiqueta verde: Jamon entre 99 y 50% iberico (Cebo, pienso + cria en libertad)
Etiqueta blanca: Jamon entre 99 y 50% ibericon (Cebo y cria intensivo)

TIEMPO Y PESO MINIMO

Jamon iberico: 600 días si menos de 7 kilos, 730 si mas
Paleta: 1 año
Lomo: 2,3 meses

Jamon 100% mas de 5,75 
Jamon iberico 75-50% mas de 7

Paleta 100% 3,7 kg
Paleta iberica 75-50 mas de 4kg

 

SOBRASADA